La cocina de una mujer rural y su poder r- evolucionario

Convivir con la biodiversidad y producir comida es una habilidad en la cual las mujeres campesinas se han entrenado por siglos. La colección de comportamientos y prácticas heredadas por estas mujeres generó avances evolutivos enormes y ya ha tenido el poder de cambiar el curso de la historia. En qué radica su poder y porqué son las mujeres rurales las más indicadas para liderar una revolución?

De acuerdo con investigaciones recientes hechas por la UPTC en convenio con Colciencias sobre Alimentos Ancestrales, para los tiempos de la conquista, la agricultura típica de nuestros ancestros en la zona cundi-boyacence, incluía una huerta casera por familia y su mantenimiento era típicamente una responsabilidad de la mujer. En la huerta, rotaban entre 100 y 120 especies que constituían el insumo base para la alimentación diaria. El espacio estaba dividido en dos secciones, una con los alimentos reconocidos para cocinar o curar enfermedades, y la otra, para las plantas experimento. En otras palabras, éste segundo segmento podía decirse que era para: las plantas que se “paladeaban”, que se traían de otro lado para saber si se reproducían, y si eran exitosas, cocinarlas, guardar las semillas y compartirlas.

En esos tiempos, la riqueza genética de los alimentos aumentó de forma exponencial, logrando adaptar cientos de plantas nuevas e incluirlas en un extenso recetario que residía en la memoria de las cocineras campesinas. Aunque la domesticación de especies tomó varios siglos en los que se intercambió material genético entre regiones, este sistemático ejercicio de cultivar y cocinar, les dio a las mujeres el poder de cambiar la historia de la seguridad alimentaria de los pueblos, así como enriquecer la evolución de los sabores en la gastronomía, al fin y al cabo, eran ellas quienes decidían qué alimentos se cocinaban.

Luego, con la conquista española vinieron lamentables sucesos como la prohibición del cultivo de la papa en algunas zonas por ser considerado un alimento “del diablo” según el Papa de la época, y el remplazo de cultivos nativos por especies de la dieta tradicional española por miedo de los españoles a ser envenenados por pobladores locales. Se estima que en tan solo un lapso de 100 años después de la conquista, las especies que las mujeres cultivaban en sus huertas había disminuido casi un 50%. Hoy en día, lo que quedó de esas especies heredadas se encuentran en su mayoría en Bancos de Germoplasma de Universidades e Institutos de Investigación, pero están en peligro de extinción por las prácticas de monocultivo, la comercialización homogenizada y la estandarización del gusto a nivel mundial.

A pesar de la alarmante cifra actual revelada por la WWF de la pérdida de casi el 75% de esa diversidad genética local, las mujeres campesinas siguen siendo las protagonistas de la seguridad alimentaria de sus familias, por lo que siguen teniendo un poder importante en la conservación de la diversidad gastronómica. La FAO estima, que las mujeres campesinas en el mundo cultivan el 90% de los productos base para la alimentación en zonas rurales. Este dato podría indicar que la forma más conveniente de traer de vuelta la diversidad que habían dejado las generaciones anteriores, es a través de los alimentos que preparan las mujeres en el campo. Una mujer que tiene acceso a la biodiversidad, cocina una alimentación de amplio espectro donde se incluyen diversidad de componentes que dan como resultado altos niveles nutricionales. Además, las mujeres campesinas están relacionadas en promedio con 150 especies que incluyen hierbas silvestres y aunque no las cultiven, tienen alguna información de cómo hacerlo, proveniente de sus madres o abuelas.

Así mismo, las mujeres rurales tienen conocimientos especializados en la crianza de animales, actividades de post-cosecha, almacenamiento, manipulación, reservas para tiempos de escasez y comercialización. Además del rol de mantenimiento de bancos de semillas para la producción de alimentos. Habría que agregar que tienen una forma particular de ver el mundo. Han estado por mucho tiempo apartadas de los roles de violencia y eso les permite pensar de manera diferente. Están más cerca de los trabajos relacionados con el cuidado de la naturaleza y la familia. Probablemente esta cercanía las hace ser más propensas a actuar con base en valores humanos y a pensar en el largo plazo. Las tareas derivadas del rol de mujer rural constituyen un entrenamiento para sobreponerse a las adversidades, privilegiar el bien común y conservar la esperanza. ¿Quiénes, si no mujeres con estas cualidades son ideales para ser las líderes encargadas de recuperar la memoria gastronómica?

Sin embargo, para cumplir con esta tarea revolucionaria, se necesitan también consumidores más informados y con espíritu gastronómico aventurero. En Colombia, este parece ser un momento propicio para el rescate de tradiciones culinarias. Por ejemplo, el movimiento mundial Slow Food, organización que intenta rescatar alimentos y prácticas ancestrales de cocina, ha puesto sus ojos en nuestro país y busca apoyar a productores locales a través de iniciativas como el Mercado Agro-Ecológico Campesino que reúne todos los domingos a productores de alimentos orgánicos, en el Hub Bogotá. Mientras tanto, esas mujeres que en algún lado de la región cundi-boyacense hoy están cocinando chuguas, rubias moradas, hibias rosadas, cubios amarillos, papas negras o maíz rojo, pueden ser el eslabón perdido para salvaguardar tal vez uno de los más valiosos tesoros de nuestro pueblo, los sabores.

Paula Villarraga

 

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